Dall’antipasto al dolce: il menù ispirato a Cioccocrusco

Un’idea dello Chef Luigi Destino!

Un menù interamente ispirato a Cioccorusco, in grado di racchiudere la croccantezza tipica del peperone crusco insieme al migliore cioccolato fondente svizzero, dando un ‘tocco’ di originalità a ciascuna portata. A idearlo (e realizzarlo) è stato lo Chef Luigi Destino, che ha accettato di svelare le sue ricette ‘super segrete’ e condividere i piatti creati ad hoc!

Si comincia con un antipasto di baccalà in gazpacho, per poi proseguire con i ravioli di baccalà, mentre per secondo lo chef propone il capocollo. A chiudere il menù dalle note ‘Cioccocruscate‘: il dessert Willy Wonka.

Menù Cioccocrusco: ecco ingredienti e procedimenti di tutti i piatti

Antipasto: baccalà in gazpacho lucano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il baccalà
650 gr di baccalà spugnato (400 gr baccalà sotto sale)
Aglio n° 1 spicchio
Olio E.V.O. q.b.
Rosmarino n° 1 rametto
Timo n° 1 rametto
Per la pasta di noci
200 gr noci sgusciate (precedentemente ammollate in acqua gassata per 36 h )
Olio E.V.O. q.b.
Sale fino. q.b.
Per il gazpacho
Peperoni rossi n°2
Pomodori ramati (non troppo maturi) n°4
Cetriolo n°2
Cipolla ramata n°1
Basilico fresco in foglie n°4 foglie
Menta fresca in foglie n° 6 foglioline
Olio E.V.O. q.b. sale fino q.b.
Pepe nero in polvere. q.b.
Goma xhantana q.b. (o addensante in polvere)
Per la finitura del piatto
Polvere di tarallo (scaldatelli lucani) q.b.
Polvere di sedano q.b.
Paprika affumicata (dolce) q.b.
Polvere di olive nere (precedentemente essiccate) q.b.
Scagliette di CIOCCOCRUSCO GOLD q.b.

PROCEDIMENTO
Peri il gazpacho
Lavare e pulire bene i peperoni, pomodori, cetrioli e cipolla, per poi tagliarli a piccoli pezzi e inserirli in un estrattore (o centrifuga). Dopo l’estrazione a freddo, estrarre i liquidi anche dalle foglie di basilico e di menta. Condire con olio E.V.O. sale e pepe e addensare con gomma xhantana (o addensanti in polvere), emulsionare con un frullino a immersione e porre il composto in frigorifero per 30-40 minuti circa, così da servire freddo.
Per la pasta di noci
Sgusciare le noci e metterle in ammollo in acqua gassata fino a copertura per circa 36 ore. Togliere l’acqua in eccesso e frullare il composto aggiungendo lentamente acqua (non gassata) e olio fino a quando non diventa una crema ed eventualmente aggiustare di sale.
Per il baccalà
Tagliare i trancetti di baccalà (precedentemente ammollato in acqua per 3/4 giorni, cambiando l’acqua almeno 2 volte al giorno) rispettivamente da circa 150 gr, tamponarli con carta assorbente per asciugare l’acqua in eccesso. Porli con la pelle rivolta verso l’alto in una casseruola con aglio, olio E.V.O., rosmarino, timo e un mescolino di acqua. Coprire con un coperchio e cuocere per 3-4 minuti circa, tamponare in carta assorbente e impiattare.
Per la finitura del piatto
In un piatto fondo, adagiare a forma di una spirale la pasta di noci, successivamente posizionare il trancetto di baccalà (con la pelle verso l’alto), spolverare sopra il baccalà; polvere di sedano, paprika affumicata, polvere di olive nere (precedentemente essiccate e frullate), polvere di tarallo (scaldatelo lucano) e infine le scagliate di CIOCCOCRUSCO GOLD. Completare il piatto versandovi sopra il gazpacho (servito ad una temperatura di 2°/3° C).

Primo: ravioli di baccalà alla pizzaiola con fonduta di stracciatella lucana e spolverata di Cioccocrusco Gold

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Ravioli 600 g
Per la farcia
Baccalà dissalato 600 g
Pomodorini 100 g
Origano q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olive taggiasche 50 g
Capperi 30 g
Per fonduta stracciatella lucana
Stracciatella 500 g
Panna fresca da cucina 150 g
Latte intero 150 g
CIOCCOCRUSCO GOLD q.b.

PROCEDIMENTO
Per la farcia
Cuocere il baccalà in un tegame, aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare bene. Frullare e creare una farcia liscia e omogenea da inserire all’interno dei ravioli.
Per la fonduta di stracciatella lucana
Frullare la stracciatella con la panna e il latte, regolare di sale e pepe.
Per la finitura del piatto
Saltare i ravioli con la fonduta di stracciatella e spolverare con CIOCCOCRUSCO GOLD precedentemente tagliato a scaglie grossolane.

Capocollo di maialino nero lucano con patate mantecate alla crema di latte, salsa ai peperoni e Cioccocrusco Classic

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Capocollo 500 g
Patate 600 g
Latte 1 lt
Olio e.v.o. q.b
Peperoni 4-5 pz
Sale q.b.
Pepe q.b.
CIOCCOCRUSCO CLASSIC q.b.

PROCEDIMENTO
Per il capocollo c.b.t.
Condire il capocollo con sale, olio e pepe e chiuderlo in un sacchetto sottovuoto. Cuocere a vapore (o roner) per circa 7 ore ad una temperatura di 82°C.
Per le patate mantecate alla crema di latte
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e farle cuocere in tegame ricoperte con il latte. Una volta che le patate risultano cotte, trasferire il composto in una planetaria e montarle con la frusta fin quando il composto non risulti liscio e omogeneo.
Per la crema di peperoni al Cioccocrusco
Pulire bene i peperoni e tagliarli a falde per poi stufarli. Una volta cotti, frullare il composto aggiungendo CIOCCOCRUSCO, precedentemente sciolto. Aggiungere Cioccocrusco a piacimento in base alla dolcezza che si vuole dare alla salsa.
Per la finitura del piatto
Disporre con un sac à poche la patata mantecata a forma di spuntone, seguire con una virgola di salsa ai peperoni e CIOCCOCRUSCO, infine impiattate il capocollo tagliato a listarelle, più o meno da 130 g l’una.

Willy Wonka e la fabbrica di Cioccocrusco

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per plumcake
125 gr burro
1/2 bustina lievito in polvere
4 uova
225 gr farina
100 gr zucchero
50 gr uvetta
3 cucchiai latte
1 limone
30 gr mandorle
qb sale
Per la salsa CIOCCOCRUSCO GOLD
Cioccocrusco 300 g
Panna fresca 200 g

PROCEDIMENTO
Per il plumcake
Tagliare 125 gr di burro a dadini e metterlo in una terrina ad ammorbidire per 30 minuti. Quindi, lavorare con la frusta a crema. Aggiungere lentamente anche 100 gr di zucchero e 3 cucchiai di latte. Separare i tuorli dagli albumi di 4 uova e aggiungere solo i tuorli alla crema di burro, lavorando con la frusta. Mettere gli albumi in un contenitore dai bordi alti e accendere il forno a 170° C. Unire 1/2 bustina di lievito e 225 gr di farina all’impasto, sempre con la frusta. Aggiungere anche la scorza di 1 limone non trattato, 50 gr di uvetta e 30 gr di mandorle. Montare quindi gli albumi a neve. Incorporare gli albumi all’impasto con una spatola, senza mescolare. Quindi, versare tutto in uno stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in forno a 170° C per 50 minuti.
Per la salsa al CIOCCOCRUSCO GOLD
Sciogliete il CIOCCOCRUSCO GOLD con la panna.
Per la finitura del piatto
Tagliare dei lingotti di plumcake, da abbrustolire in padella, e metterli su un piatto. Ricoprire il tutto con la salsa di CIOCCOCRUSCO GOLD (abbinamenti possibili: Gelati di frutta, fior di latte o ricotta).